天然鮎を釣るなら島根の清流高津川へ
鮎のおいしい食べ方
鮎の塩焼き（最も基本的なアユ料理）
- 鮎は腹を押さえてフンを除き、軽く水洗いしてぬめりを取ります。
- 水けをふき取って串を打ち、全体に塩を振り、尾や胸ビレなどは焦げないように化粧塩をする。
- 強火の遠火で焼き上げ、熱いうちに 串を抜いて、スダチ、ハジカミなどとともに盛りつけます。
鮎の塩焼きに欠かせない”タデ酢”は、すり鉢でよくすったタデの葉に 少量のご飯やゆでたほうれん草の葉先を加えるト良い。また、だし汁や 塩を加えることもあります。
アユのせごし（活〆アユ：骨の柔らかい若鮎がおすすめ）
尾の方から包丁の刃で擦り、うろこを取る。
アユの腹を開き内臓を取り除く。（取り除いた内臓は塩漬け（うるか）にできます：塩分は内臓の15％）
身の部分を3～5ミリ程度の厚さに背骨ごと切ります。
ポン酢などでお召し上がりください。
鮎めし（８月からの脂ののった鮎がおすすめ）
（３合：３～４人前）
- 内臓を取り除いた鮎を焦がさないように焼く。ご飯3合に対して中くらいの鮎（70ｇ程度）3～4匹。
- 米をとぎ通常の水加減をする。（お好みで調節してください）適当な大きさのだし昆布１枚を敷き、内臓を取り除いた鮎（生でも焼き鮎でもよい）を並べ、醤油大さじ2杯～2杯半、酒大さじ3杯を加え炊く。※調味料はお好みで加減してください。
- 炊き上がったら鮎を取り出して、骨を取り除き、身をほぐしてご飯と混ぜ合わせて（5～10分ほど蒸らして）お召し上がりください。
鮎雑炊
- 鮎はウロコと内臓を除き、三枚におろし水洗いし、水気をふき取って白焼きにしておく。
- 鍋にだし汁を入れて火にかけ、煮立ったらご飯を加えます。
- 塩、薄口しょうゆ、酒を加えて調味し、全体が煮立ってきたら白焼きした鮎を加え、溶き卵を流し入れ、一煮立ちしたら刻んだ三つ葉を散らし、火からおろします。
※雑炊のご飯はあらかじめ洗っておき、粘りを取っておくことが美味しく仕上げるこつ。また、鮎の香りを引き立てるため、味付けは薄めにします。塩やしょうゆの代わりに味噌を使っても風味のよい雑炊になります。
鮎の南蛮浸け
- 鮎は薄い塩水で洗い、水分を取って全体に小麦粉をたっぷりまぶし、余分な粉を払い落として １～２分おき、その後１６５～１７０度の揚げ油で気長くからっと揚げます。
- 揚げたての熱いうちに小玉ねぎ、青とうがらし、赤とうがらしを振りかけ、４０～５０分土佐酢・又は三杯酢に漬け込みます。
- 小玉ねぎは薄い輪切りにし、青とうがらしと赤とうがらしは種を除いて小口切りにしてください。
※お好みによりますが少し焦げ目が付く位に焼き漬け込んでも、あっさりといただけます。
鮎のマリネ
- 鮎はウロコと内臓を除き、三枚におろして小骨をとります。
- さっと水洗いし、 水けをふき取ってから軽く塩を振り、３０分ほどおきます。
- 玉ねぎ、ピーマンなどの香味野菜は薄切りにし、半量をタッパに敷き、鮎を並べ、その上に残りの野菜をのせてフレンチドレッシングをかけ７～８分漬け込みます。
- フレンチドレッシングの分量は、サラダ油１カップ、ワインビネガー（酢でもよい） 1/2 カップ、塩小さじ１、コショウ少々。
- いただく寸前に、スダチやレモンをたっぷり 絞ると一層美味しくいただけます。
鮎の酒蒸し
- 塩焼きと同様にして全体に塩を振ります。
- 鍋に同量の酒とだしを入れ、さらに塩を少し入れて火にかけます。
- うろこを取って水洗いをした鮎を、タッパに敷いた昆布の上に並べ、蒸し器の中に バットを入れ、タッパの中に先程のだしを魚がひたひたに隠れる位まで注ぎ、火にかけます。
- 鮎の酒蒸しにはスダチを添えます。
- 昆布の上に並べる時、鮎同士があまりくっつかないようにします。そうしないと皮同士がくっついて皮が剥がれやすくなります。 また、あまり強火にすると、皮肌に亀裂が入りやすいので注意して下さい。
鮎の味噌焼
- 鮎は水洗いしてぬめりを取り、水けをふき取ります。
- 背を四分ほど開き、中に味噌を入れ、串を打ちます。
- 尾に化粧塩をし、強火の遠火で色よく焼き上げます。
※鮎の背に詰める味噌は、合わせ味噌に適量の酒、みりん、柚子の皮をすりおろしたものを混ぜたものです。味噌に香ばしい白ゴマや芥子の実などを散らしてもよいでしょう。(分量はお好みでアレンジしてください)
